La science s'invite dans ma cuisine

par Leslie Rijmenams

meli melo en cuisine carole equeter une pincee de scienceMoi quand je cuis mon T-bone steak, je ne pense pas forcément au collagène qui se détend. Ni à l'air qui incorpore mes blancs quand je les bats pour ma mousse au chocolat. On a tendance à l'oublier mais la cuisine, c'est de la science.  

Gourmande et docteur en biologie, Carole Equeter a développé un concept permettant de démystifier tout en légèreté les sciences dans la vie quotidienne. Son dernier ouvrage se nomme Méli-Mélo en cuisine. On y retrouve des recettes faciles, chacune d'elles étant dotées d'un encart qui met en lumière l'alchimie de de la recette ou un de ses ingrédients. Interview.

Leslie Rijmenams : On ne s’en rend pas toujours compte, mais finalement on fait de la science quand on cuisine !

Carole Equeter : Oui tout à fait, pas besoin de faire de la chimie moléculaire ! Simplement, quand on bat des blancs d’œufs en neige, quand on lie une sauce avec un beurre manié, ou même de l’amidon de maïs, ce sont des réactions chimiques qui font qu’on met une pincée de science dans toutes ces recettes.

L.R. : J’ai appris dans votre livre que la coquille Saint-Jacques est hermaphrodite. Est-ce pour cela qu’elle peut être présentée avec ou sans corail ?

C.E. : Oui : la partie orange, le fameux corail, est l’organe reproducteur de la coquille Saint-Jacques. Comme pour tous les cycles de la nature, il y a des saisons qui sont propices à la reproduction et d’autres moins. On peut avoir une coquille Saint-Jacques fraîche sans corail car ce n’est pas la saison de reproduction. C’est une frustration que peut avoir le consommateur, il ne lui reste plus qu’à être patient.

L.R. : Dans les épiceries, il y a différentes sortes de farine : T55, T150, etc. Qu’est-ce qui distingue toutes ces farines ?

C.E. : C’est l’indice de mesure de la matière sèche de la farine : ça indique ce qu’on a pris dans le grain de blé. Par exemple, on a uniquement prélevé l’amande du grain de blé pour fabriquer la farine T55, la farine blanche classique. Tandis qu’une farine T150 est composé du grain de blé complet, plus riche en fibres, nutriments et vitamines. D’ailleurs, cette farine est utilisée dans la fabrication du pain au blé complet.

L.R. : Est-ce qu’une pâtisserie sera donc meilleure avec de la farine au blé complet ?

C.E. : En pâtisserie, on utilise généralement de la T45. Cette farine très fine permet d’obtenir une pâte très aérée. Si vous utilisez de la T150, qui est une farine plus épaisse, la pâte restera très compacte. Il faut savoir que pour réaliser un pain au blé complet, on dilue la farine T150 dans de la farine blanche à raison de presque 50%. Sinon, vous risquez d’obtenir un véritable pavé !

L.R. : Que se passe-t-il quand on monte les œufs en neige ?

C.E. : Le blanc d’œuf est constitué d’eau et d’une protéine appelée albumine. Cette albumine ressemble à un collier de perles recroquevillé sur lui-même, à la manière d’une pelote de laine. Lorsqu’on actionne le batteur, le mouvement de rotation fait rentrer des bulles d’air qui déroule l’albumine. De là, on va obtenir une structure plus ou moins rigide, formée par les bulles d’air qui retiennent l’albumine et l’eau.  Les blancs en neige vont finir par arrêter de monter, car l’eau sera en quantité limitante. C’est une expérience de cuisine moléculaire qui démontre que si on continue d’ajouter de l’eau dans des blancs en neige qui ont arrêté de monter, on peut obtenir des volumes astronomiques au départ d’un simple blanc d’œuf.

L.R. : Pour qu'une omelette soit plus légère, on peut battre les blancs en neige... 

C.E. : Oui, c’est  une omelette soufflée. Vous commencez par battre vos œufs comme pour une omelette classique, puis vous y ajoutez deux jaunes d’œufs et deux blancs d’œufs en neige. Vous allez obtenir une omelette beaucoup plus aérée, un peu « mousseuse ». Il faut tout de même faire attention à couvrir l’omelette soufflée  car elle se dessèche plus facilement qu’une omelette classique.

L.R. : J'ai parfois un peu de mal à digérer les oeufs: est-ce qu'il sont plus faciles à assimiler quand ils sont bien cuits ? 

C.E. : Effectivement ! En général, on digère tout d’une meilleure manière quand c’est cuit. La cuisson fait office de prédigestion de l’aliment : on alterne déjà la structure et les propriétés physiques des aliments. Quand on ingère ce genre de plat, le transit digestif fournit moins d’efforts pour assimiler les nutriments. C’est pourquoi les personnes âgées, qui ont un système digestif plus paresseux, auront plus de mal à digérer les légumes crus. L’idéal est vraiment de cuire ses aliments à basse température : on effectue une prédigestion sans perdre trop de nutriments. On peut aussi penser à faire un mélange de cru et de cuit, comme dans une salade composée.

L.R. : Tant qu'on est dans la cuisson, j'ai envie de parler de la cuisson à basse température. C'est mieux, ça non ?  

C.E. : C'est parfois plus savoureux en tout cas! En diminuant la température de cuisson, les nutriments et les vitamines sont moins endommagés. Tous ces éléments sont un peu comme du chocolat au soleil : leur structure va être altérée. La cuisson à basse température se base sur deux principes : le premier est que la viande doit cuire à 55° pour qu'elle soit tendre. C'est à partir de cette température que les fibres de collagène peuvent se dissoudre, c'est un constituant majeur des viandes responsable de leur rigidité.

Le deuxième principe de la cuisson à basse température, c'est de ne pas dépasser les 100°. A cette température, l'eau s’évapore et la viande s’assèche. On va donc cuire au-dessus de 55° mais en dessous de 100° pour rendre la viande plus tendre sans la dessécher. La viande sera d’ailleurs plus juteuse parce que vous ne perdez pas l’eau qu’elle contient à l’évaporation. 

L.R. : Comment peut-on savoir si le haché de bœuf ou de parc est de bonne qualité ?

C.E. : Si vous achetez votre haché en grande surface, vous pouvez d’abord jeter un coup d’œil aux ingrédients : on peut avoir des petites surprises ! En effet, on peut constater qu’on y a ajouté de la pomme de terre, ou de l’eau pour augmenter le volume. La deuxième indication c’est le prix. Si le prix est très bon marché, c’est qu’il y a autre chose que de la viande à l’intérieur. Au niveau visuel, on peut aussi se fier à la teneur en graisse : la viande sera plus grasse s’il y a beaucoup de parties blanches. Un bon dialogue avec le boucher peut aussi vous aider à en savoir plus sur la qualité de la viande.

L.R. : Pourquoi les légumes perdent-ils leurs couleurs une fois cuits ?

C.E. : c’est une nouvelle fois une altération due à la chaleur. Les structures de certaines protéines et de certains pigments sont modifiés, et en changeant de forme, les caractéristiques silico-chimiques de la molécule changent aussi. Cela va refléter différemment les rayons du soleil et les couleurs vont en être modifiées.

L.R. : « Méli-Mélo » contient des recettes de cuisine, des petites astuces chimiques et scientifiques, et vous livrez aussi des carnets de science.

C.E. : Ce sont des carnets thématiques de 4 pages qui approfondissent un sujet abordé dans le livre, que ce soit le sucre, le sel, la cuisson à basse température ou encore les œufs. C’est de la science vulgarisée accessible dès l’adolescence. Ces carnets sont pour les personnes qui souhaitent mieux comprendre ce qui se passent lorsqu’elles cuisinent.  

CQFD.

Méli-mélo en cuisine de Carole Equeter aux éd. Une pincée de science au quotidien. A paraître, aux mêmes éditions : un ouvrage sur le pain et un atre sur le fromage. 

Merci à Aurélie Delvalée pour la retranscription de cet interview. 

 

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