Mamma mia, Mamma Roma s'installe à Paris

par Leslie Rijmenams

Mamma Roma pizza romaine 3On peut dire qu’en matière de pizza je suis assez difficile. Pour moi, la bonne pizza, c’est celle de la Piazzetta derrière chez moi. Point. Pizza au feu de bois, savoir-faire local, petite moustache blanche et boule à zéro pour mon pizzaiolo.  Lui, c’est le seul et l’unique. C’est donc un peu réticente que je me rends à l’atelier de Mamma Roma. L’enseigne existe depuis 2005, elle compte déjà 7 établissements dans les quartiers bobo de Bruxelles et de Waterloo (ça, ça a l’air de m’énerver). Mais ce qui me convainc d’y faire un tour, c’est qu’on s’arrachera bientôt les créations de l’entreprise belge à Paris. Sus aux a priori, direction celle qui se dit « l’institution de la pizza with taste and style ».

Une pizza « with taste » ? Logique. Par contre, « with style », ça tombe moins sous le sens. Mais je découvre vite la philosophie de Mamma Roma. Ici, une dizaine de cuistots maîtrisent une centaine de recettes. Toutes ne sont pas travaillées le même jour. « C’est bien là le but » d’après Carmelo Cennamo, administrateur délégué. « Chaque jour, nos établissements proposent des pizzas différentes. Alors bien sur, on garde toujours les ‘classiques’ pour satisfaire les clients qui aiment un goût et qui s’y tiennent. Mais le fait de proposer jour après jour des préparations différentes permet à nos clients d’être surpris. »

Et la pizza romaine fut

En 2005, Anthony Coopmans, jeune chef formé dans plusieurs restaurants étoilés italiens décide d’ouvrir une pizzeria inédite à Bruxelles. Son concept : moderniser l’univers de la pizza et le rendre créatif. Après avoir passé 6 ans à Rome, Anthony choisit de faire découvrir la pizza romaine « al taglio ». Kesako ? Il s’agit d’une pizza « à la coupe », vendue en comptoir, en petits morceaux et au poids. Entre 1,60 € et 2,95 € les 100 g, vendus sous format « tapas ».

Mamma Roma comptoir

 

A la différence de la traditionnelle pizza napolitaine, la pizza se présente à la base sous forme rectangulaire. Sa pâte est plus épaisse mais plus légère, « car on y met beaucoup d’eau et qu’on la fait reposer durant 72 heures » nous dit Carmelo Cennamo. Chaque jour, notre boulanger prépare prépare une pâte faite à base de 5 farines livré par un meunier italien, d’eau et d’une pointe d’huile d’olive. Elle passe ensuite 3 jours en chambre de pousse (contrairement à la napolitaine qui ne pousse pas) à très basse température (2°C). La pâte est alors très liquide. Pour la rendre la plus légère possible, Saïd, le boulanger chef la travaille de sorte à la rendre la plus fine et la plus tendue possible. Ce « maillage » de la pâte formera de grosses bulles, ce qui lui donnera un aspect très aéré.

A l’atelier, les cuistots préparent la pâte, la travaillent, y ajoutent une sauce tomate et une mozzarella préparée sur place… Dernière étape : la cuisson, bien sur. 3 minutes à 320 degrés. La pizza est ensuite emballée sous-vide et livrée au restaurant avec les ingrédients frais à lui ajouter. « C’est primordial pour nous que ce soit les établissements qui achèvement le garnissage des pizzas. Question de fraicheur. »

Mamma Roma boulanger Said

Des produits frais… et originaux

L’authenticité. Gaëtan Amelot, responsable de l’atelier de Woluwé St Lambert table sur ce mot. Dans la zone de stockage des matières premières (chambre froide), il me montre les dernières livraisons : « 95% de nos produits viennent tout droit d’Italie ». Aubergines violettes, tomates Torino, cœur de de bœuf, courgettes, grana padano, peccorino, pepenero, ricotta, gorgonzola en ce qui concerne les fromages… Mon estomac crie famine. Et ça, c’était avant de découvrir les charcuteries : pancetta, speck, bresaola… ça y est, je bave.

« En tout, Anthony a créé plus de 130 recettes, alors pour innover il a fait des recettes qui sortent du commun. » Des exemples ? La pizza patates-truffe (dans le top 5 et ça se comprend !), la crème de potiron-pancetta-provola fumé ou encore la pizza aux cèpes-gorgonzola et noix. Pour avoir goûté aux deux premières, je suis conquise. Même si grasses et fort riches, ces pizzas tiennent leur promesse en matière de croustillant et de légèreté de la pâte.

Et c’est bien là que je reviens à ma petite pizzeria de quartier. En fait, on ne peut pas comparer des pommes et des poires. On ne peut pas comparer des pizzas romaines et napolitaines. On ne peut pas comparer le petit établissement 16 couverts où on a ses habitudes avec une pizzeria où l’on a l’habitude d’aller manger sur le pouce. Pour la responsable com’ de Mamma Roma, Perrine Mahieu, « c’est vraiment une autre philosophie. Mamma Roma s’inscrit dans un concept urbain. Notre client, c’est un urban eater, un consommateur curieux, nomade qui s’inscrit dans la vie culturelle. Une personne qui bouge… Après le Châtelain, le quartier Jourdan, Flagey, Dansaert… c’est tout naturellement qu’on s’installera très bientôt à Paris. »

Paris, Londres et un appel aux Belges motivés

Paris, parlons en tiens ! C’est toujours bon de rappeler qu’il existe des entreprises belges qui s’exportent et dont le savoir-faire est apprécié au-delà de nos frontières. Le 6 novembre prochain, Mamma Roma accueillera ses premiers clients français. Rendez-vous au 55 rue du Cherche-Midi dans le 6ème arrondissement. 5 autres restaurants sont d’ores et déjà annoncés dans la capitale française et 2014 promet l’ouverture d’un Mamma Roma outre-Manche. Direction Londres !

Mamma Roma restaurant italien

Et la Wallonie et la Flandres dans tout ça ?? Car les capitales c’est chouette, mais les belles et grandes villes bien de chez nous, c’est bien aussi ! Réponse de l’administrateur délégué Carmelo Cennamo : « c’est tout à fait envisageable mais pour l’instant on n’a encore rencontré personne qui nous convienne. A Paris, on travaille avec des franchisés. Alors si maintenant, par exemple, un Namurois m’appelle et me dit qu’il est hyper motivé, qu’il connait très bien sa ville, qu’il sera un véritable animateur dans son resto, une locomotive pour l’établissement… alors franchement, pourquoi pas ? Ce qui compte, c’est la qualité de la rencontre ! Notre objectif dans quelques années est de détenir une soixantaine de restaurants, dont la moitié sera ouvert en propre et l’autre moitié par des franchisés.» A bon entendeur…  

Du resto à la maison

Dernière idée de Mamma Roma : la Pizza Mia, à trouver au rayon frais des Delitraiteurs. Le principe : vous achetez cette pâte pré-cuite recouverte d’une sauce tomate ou un autre ingrédient de base. Vous y ajoutez ensuite les ingrédients frais fournis à part et sous-vide. Hop, 10 minutes au four et c’est prêt. 5 recettes existent : melanzane pesto, 4 fromaggi, speck al tarfufo, bufala et pere gorgonzola. Entre 6,65 € et 7,75 €

Pizza Mia

Alors, on craque ? 

 

Mamma Roma à Flagey, Jourdan, Dansaert, Saint-Gilles, Boondael et Waterloo. Ouverture le 6 novembre à Paris. Adresses et autres informations sur le www.mammaroma.com/fr

 

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