Paumée en Montérégie

par Leslie Rijmenams

VergerMoi paumée ? Jamais ! J'ai juste décidé de l'être volontairement... On m'a tellement parlé du cidre de glace avant de m'envoler pour le Québec que je ne voulais rater ce sujet pour rien au monde. A 35 minutes en voiture de Montréal, c'est la Montérégie qui se dessine. Une région avec des petites montagnes et des vergers à perte de vue. Splendides lors de la floraison des bourgeons au printemps, convivial à partir du mois d'août. Car les pommes, ils aiment ça, les Montréalais.

Activité familiale par excellence, "la cueillette, c'est vraiment une tradition, c'est ancré en nous."Chaque année, Benoit Bouthillier ouvre sa douzaine d'hectares au grand public. Un projet de vie initié il y a 15 ans avec sa femme, en quête de grand air. Le verger Les 3 pommes (en référence à leurs 3 enfants) comprend 2000 pommiers et une quinzaine de variétés. Pour tout cueillir, il faut trois mois. Et pour l'instant, le sac de 6 kilos de McIntosh est à 9 dollars. (Si seulement ça pouvait être vrai, mister Apple)

A savoir qu'une sympathique petite échoppe accueille les gourmands qui se perdraient dans le coin (hum...). Vinaigre de pomme, cannelle et girofle, beurre de pomme, gelée, tarte ou croustade... Merci Ghylaine !

Mais ce pourquoi je suis venue, en premier lieu, à Rougemont, c'est pour le cidre de glace. Pas vraiment la saison en fait... Mais c'est rien, j'ai au moins le mérite de savoir enfin comment il se fabrique.

Michel JodoinIl y a deux techniques en fait. La cryoextraction (on laisse les pommes sur l'arbre en hiver et on les presse gelées) et la cryoconcentration. C'est celle qu'on emploie le plus. Question de contrôle... Le principe : "on cueille les pommes à l'automne, on les conserve au frais et on les presse en hiver. Le jus est alors gelé en extérieur, l'eau se détache du sucre et c'est le jus le plus concentré en sucre qu'on va prendre et qu'on va faire fermenter. A la dégustation, on a l'impression d'être DANS la pomme. Il y a vraiment une saveur de tarte tatin, de pommes cuites."

Anne-Marie Carrière est incolable sur le sujet. C'est elle qui me fait découvrir la cave de vieillissement de la maison Michel Jodoin. Ici, le cidre est traité à la méthode champenoise. Pas un hasard donc que le best seller de Rougemont soit le mousseux rosé. Les pommes Geneva - rouges et sèches - donnent au produit un goût irrésistiblement acidulé. S'en sortent des saveurs de canneberges, de fraises, de framboise.  

Mousseux, donc. Mais aussi cidre tranquille (sans bulle), Mistelle (eau de vie et jus de pomme sucré macérés) et confiture de canneberge/pomme à l'érable... Cela fera sans doute l'affaire de mes amis restés en Belgique. A moins que ce ne soit refusé à la douane ?

Oh, dommage... je devrai tout cuver cul-sec. 

 

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