Thé et fromage : la belle union

par Leslie Rijmenams

0 mood KAAS EN THEE-fromage et theFromage + vin, du tout cuit. Vin + chocolat : déjà dépassé. Fromage + thé : kouwwa ?? Et pourtant si, cette association fait de plus en plus d'adeptes. 

Le fromage et le thé sont des produits centenaires, riches en Histoire et forts en goût. La preuve en 3 points.

Pourquoi une telle alliance ?

D'après le maître fromager Edgar Vellinga, "sous l'effet du thé chaud, le fromage fond sur la langue et déclenche des sensations que vous ne connaissez pas autrement. Elle donnent un goût plus entier au fromage et le thé paraît en même temps plus corsé. Avec des fromages épicés, le thé élimine une fois encore les goûts les plus piquants et avec des fromages crémeux, un thé fort est idéal pour maintenir l'équilibre." 

Dégustation du jour : le Gouda de Hollande du Nord avec le Sceau Rouge (label de qualité AOP) avec un thé vert. "Ce genre de thé peut magistralement libérer le goût crémeux du Gouda Sceau Rouge qui s'y 'dissout'. " Grosso modo, on peut dire que le fromage qui se marie bien avec du vin blanc forme une belle combinaison avec du thé vert ou légèrement oxydé (ex: oolong vert). A l'inverse, le fromage qui se mange avec du vin rouge convient plutôt avec un thé entièrement ou presque entièrement oxydé (noir ou oolong sombre). 

Thé : les bases

Première étape : reconnaître un thé de qualité

Pour le sommelier Tine Heylen, "il doit se composer de feuilles bien formées à la couleur uniforme, fraîche et l'odeur fraîche, agréable. Prenez garde à une odeur trop forte qui peut provenir d'arômes artificiels. Après l'infusion, les feuilles sont gonflées et entièrement ouvertes." 

2ème étape : préparer le thé

Le must, c'est d'utiliser de l'eau fraiche, pH neutre (ni trop dure ni trop douce). Côté quantité, il faut en moyenne 1 gramme de thé par 1000 ml d'eau. Plus le volume est important, moins il faut de thé : 8 grammes suffisent donc pour 1 litre d'eau. Attention aussi à la température ! Trop élevée, elle risque de brûler le thé. Trop basse, les arômes ne ressortiront pas suffisamment. L'indication correspondante se trouve en général sur le paquet... et les bouilloires à thermostat sont idéales. Enfin, pour ce qui est de la durée de l'infusion, elle varie de 1 à 6 minutes, en fonction de la couleur du thé, de l'origine et de la période de récolte. 2 minutes pour le thé vert, 2 à 3 minutes pour oolong et 3 minutes pour le thé noir. 

Recette : tarte au fromage sucrée au Gouda de Hollande du Nord (AOP)

Ingrédients

130 g de biscuits (par ex. pâte sablée)
50 g d'amandes effilées grillées
50 g de beurre, fondu
200 g de sucre cristallisé fin
400 g de yaourt à la Grecque
300 g de crème aigre
100 g de Gouda de Hollande du Nord Jeune avec le Sceau Rouge*, fraîchement moulu (à température ambiante)
4 œufs 
Zeste et jus d'1 citron vert

Préparation

Préchauffez le four à 140°C. Passez le yaourt à la Grecque au travers d'un fin tamis et laissez égoutter pendant 20 minutes. Dans un robot de cuisine, mixez les biscuits avec les amandes effilées grillées et le beurre fondu. Versez la pâte à biscuits dans un moule à charnière (diamètre 24 cm) préalablement foncé avec du papier cuisson et placez au réfrigérateur pendant 10 minutes. Faites ensuite cuire le fond de biscuits au four pendant 15 minutes et laissez totalement refroidir.

Mélangez le yaourt à la Grecque et le sucre dans un robot de cuisine. Incorporez les œufs, le zeste et le jus du citron vert. Mélangez le fromage fraîchement moulu à la crème aigre et incorporez-les à la pâte au yaourt. Versez la garniture au fromage dans le moule à charnière et enfournez pendant une heure à 140°C. Laissez refroidir la tarte au fromage dans le four pendant 1 heure et décorez avec des amandes grillées.

Thé assorti

Thé: Earl Grey
Type: Noir
Origine: Thé de Darjeeling (Inde), huile de bergamote de Sicile et bleuet d'Espagne
Récolte: 2012
Préparation: 95°C, 250 ml, 1 cuillère à thé, 1 min.

Il ne s'agit pas d'un Earl Grey standard. Ce thé léger et raffiné est fabriqué au départ d'un Darjeeling biologique de première récolte originaire du domaine Arya Estate. De l'huile de bergamote biologique de Sicile y a été ajoutée. Elle confère au thé son arôme d'agrumes typique. Les jolis bleuets d'Espagne apportent la touche finale.

Les saveurs du plat et du thé se fondent harmonieusement l'une dans l'autre. L'huile de bergamote, le Darjeeling fruité ainsi que le citron vert de la tarte accentuent les touches d'agrumes fraîches.  Constituant la base de la tarte, le Gouda de Hollande du Nord Jeune avec le Sceau Rouge confère une texture douce, crémeuse et onctueuse au plat qui s'accommode idéalement avec cette version raffinée et élégante d'un classique britannique. Le thé noir se marie parfaitement avec les plats sucrés.

*Lorsque vous achetez du fromage, assurez-vous qu'il porte le Sceau Rouge: le label de qualité par excellence pour le véritable Gouda de Hollande du Nord 

Smakelijk ! 

 

 

 

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