Fête nationale sur le Tour de France ! Entre Aurillac et Le Lioran, le cyclisme reprend ses droits dans le Massif Central. Le Chef Albert nous dévoile le Pounti, une spécialité auvergnate étonnante mêlant viande, blettes et pruneaux pour un régal garanti.
En ce 14 juillet, jour de fête nationale, l'ambiance est à la célébration sur les routes de la Grande Boucle. Après une journée de repos bien méritée, les « Détours de France » reprennent de plus belle pour une dixième étape de 167 kilomètres au cœur du Massif Central. Le peloton s'élance d'Aurillac pour rejoindre la station du Lioran, un parcours de moyenne montagne qui promet d'être nerveux et riche en rebondissements. Pour les passionnés de cyclisme, c’est l’occasion pour des champions comme Tadej Pogačar d’effacer des souvenirs douloureux, comme sa défaite au sprint face à Jonas Vingegaard en 2024 sur ce même final du Lioran.
Si les coureurs sont concentrés sur les dénivelés, le Chef Albert, lui, reste fidèle à son poste pour nous faire découvrir les pépites gastronomiques du Cantal. Aujourd'hui, il met à l'honneur une spécialité qui porte un nom souvent confondu avec une célèbre barre chocolatée à la noix de coco : le Pounti. Mais attention, malgré la ressemblance phonétique, le Pounti auvergnat n'a absolument rien d'exotique ; c'est une terrine traditionnelle, robuste et savoureuse, qui fait la fierté de la région.
La composition du Pounti est un véritable hymne au terroir. Il s'agit d'une terrine réalisée à base de viande hachée, agrémentée de lard, de blettes (les feuilles vertes), d'herbes aromatiques et de pruneaux. L'originalité de la recette réside dans son liant : le chef utilise une base de pâte à crêpe. Son astuce de professionnel est de ne jamais sucrer sa pâte à crêpe, ce qui lui permet de l'utiliser aussi bien pour des préparations sucrées que pour des plats salés comme celui-ci.
La réalisation est d'une « facilité incroyable », selon les mots du chef. On mélange la viande, les blettes hachées et les herbes, puis on incorpore la pâte à crêpe (ou un mélange de farine et d’œufs si vous n'avez pas de reste de pâte). On ajoute ensuite des pruneaux, que le chef conseille vivement de choisir dénoyautés pour éviter de se casser les dents lors de la dégustation. L'appareil est versé dans une terrine ou un moule à pâtisserie préalablement beurré et fariné, puis enfourné à 160°C pour une cuisson lente d'environ 1h30.
Mais le véritable secret de dégustation du Pounti réside dans l'attente. Le chef recommande de patienter jusqu'au lendemain. Une fois bien ferme, on coupe de larges tranches, à la manière d'un pain perdu, que l'on vient repoêler au beurre ou à l'huile d'olive pour les faire colorer. Ce passage à la poêle sublime le mélange sucré-salé entre la viande et les pruneaux, créant une texture croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur. Pour ceux qui n'auraient pas de pruneaux sous la main, le chef propose une variante maligne : mélanger de la confiture de pruneaux directement dans la farce pour retrouver ce goût caractéristique.
C'est avec cette recette typique, capable d'épater tous vos amis, que se poursuit l'aventure du Tour. Entre exploits sportifs et gourmandises régionales, le rendez-vous est pris demain à 11h30 sur Nostalgie pour une nouvelle escale culinaire aux côtés du Chef Albert
Ancien chef cuisinier sur le Tour de France, Chef Albert vous dévoile ses meilleures recettes et ses anecdotes lors de son détour de France. Entre le 5 juillet et le 3 août, découvrez les spécialités culinaires et gastronomiques des régions dans lesquelles le Tour de France 2025 fera étape.
