En route pour la 12e étape du Tour de France au départ de Nevers ! Entre anecdotes sur le circuit de Magny-Cours et passion du cyclisme, le Chef Albert nous livre ses secrets pour réussir l’œuf en meurette et son astuce de génie pour pocher plusieurs œufs à la fois.
La grande aventure des « Détours de France » se poursuit en ce 16 juillet avec une étape qui s'élance de la ville de Nevers. Pour les coureurs, l'heure est à la concentration avant de parcourir les 181 kilomètres prévus pour cette journée. Le Chef Albert souligne un point géographique important : Nevers est indissociable de sa voisine, la commune de Magny-Cours, mondialement célèbre pour son circuit automobile. C’est une terre marquée par les grands événements sportifs, de la Formule 1 au cyclisme, où l'adrénaline de la course se marie toujours avec la convivialité de la table.
Pour honorer cette escale, le chef nous emmène à la découverte d'un monument de la gastronomie régionale : l'œuf en meurette. Ce plat, qui fleure bon le terroir, repose sur une technique de cuisson précise : l'œuf poché. Le chef livre d'abord la méthode traditionnelle pour les puristes : il faut une casserole d'eau frémissante agrémentée de sel et de vinaigre blanc. Le vinaigre est ici indispensable car il permet au blanc d'œuf de bien s'enrober autour du jaune. La technique du « tourbillon », qui consiste à faire tourner l'eau rapidement avant d'y casser l'œuf pour qu'il s'enroule sur lui-même, demande un certain coup de main et une bonne dose d'expertise.
Mais le Chef Albert est surtout là pour nous simplifier la vie avec une astuce de génie, particulièrement utile si vous devez préparer des œufs pochés pour toute une tablée. Son secret ? L'œuf « bonbon ». Il suffit de tapisser une tasse à café avec du papier film (cellophane), d'y casser l'œuf, puis de refermer le film en le tournant sur lui-même pour créer une petite boule hermétique. On plonge ensuite ces « bonbons » dans l'eau frémissante pendant exactement trois minutes. Le résultat est bluffant : une fois le film découpé, l'œuf est parfaitement rond, « comme une balle de tennis », sans aucun risque de voir le blanc s'éparpiller dans la casserole.
Au-delà de la technique, le chef nous rappelle l'origine historique de ce plat. À l'époque, l'œuf en meurette était une recette de récupération maligne. On utilisait le reste de sauce d'un bœuf bourguignon (au vin rouge, bien sûr) auquel on ajoutait des lardons, des petits oignons et des croûtons pour lui redonner du corps avant d'y déposer l'œuf poché. Le chef suggère même de décliner cette idée avec une sauce de carbonnade ou d'y ajouter quelques légumes pour un résultat « tellement bon que ça devrait être interdit ».
Alors que le peloton s'apprête à dévorer les kilomètres, le chef nous donne déjà un avant-goût de la suite du programme. Demain, une étape massive de plus de 200 kilomètres attend les athlètes entre Belfort et une destination qui promet de nouvelles gourmandises. Le chef prévient : il va falloir « manger de la saucisse de Montbéliard » pour tenir la distance. En attendant ces nouveaux sommets de saveurs, le rendez-vous est pris, comme chaque jour à 11h30 sur Nostalgie, pour continuer à explorer les richesses de nos régions au rythme de la Grande Boucle.
Ancien chef cuisinier sur le Tour de France, Chef Albert vous dévoile ses meilleures recettes et ses anecdotes lors de son détour de France. Entre le 5 juillet et le 3 août, découvrez les spécialités culinaires et gastronomiques des régions dans lesquelles le Tour de France 2025 fera étape.
