Joyeuse fête nationale belge sur le Tour de France ! Entre Évian et Thonon, le cyclisme contre-la-montre rencontre les délices du Lac Léman. Le Chef Albert nous régale avec ses filets de perche panés aux chips et son secret de fumet au jus de moules.
L'aventure des « Détours de France » prend aujourd'hui une saveur toute particulière en ce 21 juillet. Pour le Chef Albert, cette date est synonyme de fierté nationale puisque la Belgique célèbre sa fête nationale. Si le cœur du chef aurait aimé fêter cela avec des frites et une bière, la réalité du Tour de France nous emmène sur un terrain plus sportif et aquatique, sur les rives majestueuses du Lac Léman.
Pour les coureurs, cette journée est marquée par un effort solitaire intense : un contre-la-montre individuel de 26 kilomètres reliant Évian-les-Bains à Thonon-les-Bains. Le parcours est décrit comme très équilibré, combinant un tiers de plat, un tiers de montée et un tiers de descente. C'est un exercice de précision où le moindre pépin physique pourrait redessiner le classement général en cette troisième semaine de course éprouvante.
Mais qui dit Lac Léman, dit forcément trésors de la pêche. Le chef met aujourd'hui à l'honneur les célèbres filets de perche, un poisson à la chair ferme et délicieuse que l'on peut préparer de manière meunière ou frite. Pour la cuisson de base, le chef rappelle une astuce simple : si vous utilisez une poêle antiadhésive avec un peu d'huile d'olive, il n'est pas nécessaire de fariner les filets. Cependant, pour apporter une touche d'originalité et de croquant, il nous livre une technique de panure révolutionnaire : la panure aux chips.
La méthode est accessible à tous. On commence par préparer « une anglaise », c'est-à-dire des jaunes d'œufs battus et légèrement assaisonnés de poivre. Ensuite, au lieu de la chapelure classique, on utilise des chips (au sel, au paprika, au grill ou même au goût pickles) que l'on mixe pour obtenir une poudre croustillante. Il suffit de passer les filets dans l'œuf puis dans cette chapelure de chips avant de les poêler. Le résultat est non seulement délicieux, mais offre aussi une présentation que le chef qualifie de « chouette gueule » en cuisine.
Pour sublimer le plat, l'étape du déglaçage est cruciale. Une fois les filets bien poêlés et mis au repos, on déglace la poêle avec un peu de vin, de bière ou même un soupçon de champagne pour laisser la bouteille « respirer ». Le chef y ajoute ensuite de la crème fraîche et son ingrédient secret pour un fumet de poisson exceptionnel : le jus de moules. En faisant cuire quelques moules au naturel, on récupère leur jus qui apportera une saveur marine incomparable à la sauce.
Ce choix du jus de moule est un clin d'œil direct au 21 juillet, jour où l'on déguste traditionnellement des moules-frites en Belgique. Toutefois, le chef rappelle avec humour une règle stricte du peloton : les frites sont formellement interdites pour les coureurs pendant toute la durée du Tour de France. Heureusement pour nous, les filets de perche sont une alternative abordable, ferme et croustillante qui permet de célébrer la fête nationale avec gourmandise.
Cette étape chronométrée entre Évian et Thonon se termine donc sur une note de fête et de partage. Le rendez-vous est pris demain à 11h30 sur Nostalgie pour de nouveaux « Détours de France » et d'autres secrets culinaires partagés par le Chef Albert.
Ancien chef cuisinier sur le Tour de France, Chef Albert vous dévoile ses meilleures recettes et ses anecdotes lors de son détour de France. Entre le 5 juillet et le 3 août, découvrez les spécialités culinaires et gastronomiques des régions dans lesquelles le Tour de France 2025 fera étape.
