En route pour la 18e étape du Tour de France vers Orcières-Merlette ! Entre le souvenir de la défaite historique du « Cannibal » et les sommets alpins, le Chef Albert nous fait découvrir les « Oreilles d’âne », un gratin rustique du Dauphiné aux épinards sauvages.
La grande aventure des « Détours de France » se poursuit en ce 23 juillet avec une étape de montagne de caractère reliant Voiron à la station d’Orcières-Merlette. Pour le Chef Albert, cette destination est particulièrement familière : c'est une station de ski incontournable, l'une des préférées des Belges, où l'équipe de Nostalgie a déjà partagé de merveilleux souvenirs avec ses auditeurs. Mais au-delà du ski, Orcières-Merlette occupe une place légendaire dans l'histoire du cyclisme mondial.
Le chef et Julien nous replongent en 1971, lors de ce qui fut sans doute le Tour de France le plus difficile pour le grand Eddy Merckx. C’est sur ces pentes qu’il a vécu un véritable « jour sans », se faisant distancer de 9 minutes par l’Espagnol Luis Ocaña. Si le « Cannibal » a finalement remporté le Tour cette année-là, ce n’est que grâce à l’abandon tragique d’Ocaña après une chute monumentale contre une moto dans le brouillard. Ces récits de bravoure et de coups du sort hantent encore les virages qui mènent à la station.
Pour se remettre de telles émotions sportives, le chef nous propose de découvrir un plat traditionnel et très rustique de la région du Dauphiné : les Oreilles d’âne. Contrairement à ce que son nom pourrait laisser croire, il s’agit d’un gratin qui alterne des couches de pâte et une farce aux épinards sauvages agrémentée de béchamel, à la manière d’une lasagne. Le nom du plat vient simplement de la forme spécifique donnée à la pâte, évoquant celle d'une oreille d'âne.
À cette occasion, le Chef Albert livre un secret technique indispensable pour réussir toutes vos lasagnes à base de pâtes sèches. Même si l’emballage indique que les feuilles sont « prêtes à l’emploi » sans pré-cuisson, le chef conseille vivement de les blanchir (pocher) durant 30 secondes dans l’eau bouillante avant le montage. Cette astuce permet d'enrober la farce plus facilement et surtout d'éviter que les bords de la pâte ne dépassent, ne cassent ou ne brûlent une fois au four.
En ce qui concerne les épinards, l’ingrédient phare de la farce, le chef recommande de les poêler plutôt que de les pocher. Une astuce pour juger de leur fraîcheur : si les épinards dégorgent beaucoup d'eau à la cuisson, c'est qu'ils sont un peu « fatigués » ; s'ils restent bien fermes, c'est un signe de grande fraîcheur. Pour la cuisson, on peut utiliser du beurre (à la belge) ou de l'huile d'olive (à la française), mais le secret est de bien faire « transpirer » le légume, comme un coureur cycliste qui pédale d'autant mieux qu'il transpire. Enfin, déglacer les légumes avec un peu d'eau en fin de cuisson permet de créer un bouillon savoureux qui sublimera le gratin.
C'est sur cette note de terroir et de tradition que se termine notre escale du jour. Alors que les coureurs récupèrent de leurs efforts alpins, le rendez-vous est déjà pris demain à 11h30 sur Nostalgie pour de nouveaux « Détours de France » en compagnie du Chef Albert.
Ancien chef cuisinier sur le Tour de France, Chef Albert vous dévoile ses meilleures recettes et ses anecdotes lors de son détour de France. Entre le 5 juillet et le 3 août, découvrez les spécialités culinaires et gastronomiques des régions dans lesquelles le Tour de France 2025 fera étape.
